Салатные истории

Кладезь рецептов!

Модератор: Модераторы разделов

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Салатные истории

Сообщение Delgado »

[color=#8000BF]Салат с креветками[/color]
Для приготовления потребуется:
0.5-0.7 кг крупных креветок
1-2 помидора
1 огурец
1б маслин без косточек
200-300 гр брынзы
1 болгарский перец красный
1 болгарский перец желтый или зеленый
1 авокадо
сок 0.5 лимона
зелень (по вкусу)
оливковое масло 5-6 ст ложек
1.jpg
1.jpg (27.72 КБ) 1478 просмотров
Кипятим воду и опускаем размороженные при комнатной температуре креветки.
Как только вода закипит, можно креветки снять или прокипятить не более 1 мин, и на дуршлаг.
Авокадо порезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком.
Красный и желтый (зеленый) болгарский перец порезать кубиками.
Огурец очистить от одёжки и тоже "кубировать".
Поместить нарезанное в ёмкость.
Помидорки — кольцами, а затем "кубировать". Брынзу аналогичным образом разделать.
Добавляем креветки, маслины.
2.jpg
2.jpg (38.23 КБ) 1478 просмотров
Заправляем маслом, солим по вкусу.
3.jpg
3.jpg (20.09 КБ) 1478 просмотров
Bon Appetit!
Для сытных застолий мясные салаты просто незаменимы. Времени для их приготовления, как правило, нужно довольно много, но результат стоят усилий: на праздничном столе у вас будет питательное блюдо с говядиной, бараниной, индейкой или кроликом. Люди, которым рекомендовано диетическое питание, могут наслаждаться салатами с нежирной телятиной или курицей.

Мясо прекрасно сочетается с любыми овощами — картофелем, огурцами, помидорами, морковью. Редька, лук, сладкий перец и паприка придадут мясным салатам желаемую остроту и пикантность, а майонез, лимонный сок и уксус будут незаменимы для заправки.

Среди самых популярных мясных салатов — итальянский страчетти ди манзо, любимый в нашей стране оливье, популярные в германоязычных странах вюрстсалат и "Небо и земля" (Himmel und Erde) и многие другие.
Салаты и закуски с мясом
Салат из запеченного мяса
любое запеченное мясо или птица, без кожи и костей - 400 г
спелое авокадо среднего размера - 1 шт.
средние соленые огурцы - 2 шт.
маленький перец чили средней остроты - 1 шт.
маленький пучок зеленого лука
домашний майонез - 2-3 ст. л.
готовый хрен - 1 ч. л.
горчица по вашему вкусу - 1 ч. л.
сок половины лимона
соль


Мясо нарежьте небольшими кусочками или разберите руками на волокна. Если у соленых огурцов жесткая кожура, очистите ее. Огурцы нарежьте небольшими кубиками.
Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку, мякоть очистите от кожуры, нарежьте кубиками, сбрызните их лимонным соком. Зеленый лук нарежьте очень тонко.
Для заправки измельчите чили (с семенами или без), смешайте с майонезом, хреном и горчицей.
Перемешайте птицу с заправкой, добавьте последовательно зеленый лук, огурцы и авокадо. С авокадо перемешивайте аккуратно, чтобы кубики не превратились в кашу. При желании приправьте солью, поставьте на 15–20 мин. в холодильник и подавайте. При желании этот салат можно выложить слоями, порционно.

Салат из курицы с ананасом
курица (филе) - 1 шт.
перец красный сладкий - 1 шт.
огурцы - 1 шт.
ананасы консервированные - 200 г
оливки без косточек - 100 г
порошок карри - 1/4 ч. л.
масло оливковое - 5 ст. л.
белый винный уксус - 1 ст. л.
соль по вкусу


Перец нарезать мелкими кубиками, удалив сердцевину, огурец – тонкой соломкой, ананас – кусочками.
Куриную грудку нарезать кубиками, посыпать карри и обжарить в 2 ст. л. разогретого масла, 7 мин.
Смешать в миске курицу, сладкий перец, огурец, ананас и оливки. Заправить смесью оставшегося оливкового масла и уксуса. Приправить по вкусу солью и перцем.

Горячий салат из свинины с виноградом
400 г нежирной свинины
масло сливочное - 2 ст.л.
чеснок - 2 зубчика
400 г белого винограда без косточек
растительное масло - 2 ст.л.
соус соевый
2 ст. л. меда
лимон (цедра)
горсть арахиса
2 пучка кинзы
соль, белый перец


Свинину нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Чеснок мелко порубить.
На сковороде растопить сливочное масло, добавить мясо и чеснок, жарить на сильном огне, время от времени помешивая, до готовности мяса. Приправить солью и белым перцем, перемешать, выложить со сковороды. Сохранять в тепле.
На сковороде разогреть растительное масло, добавить виноград и быстро обжарить. Смешать соевый соус, мед и измельченную цедру, влить в виноград. Готовить, помешивая, пока виноград не покроется глазурью. Добавить арахис и готовить еще 1 мин. при помешивании. Зелень кинзы крупно нарвать.
Смешать мясо с виноградом, арахисом и зеленью.

Итальянский салат "Страчетти ди манзо" из говядины на гриле
говяжий стейк или вырезка - 800 г очень свежего
помидоры черри - 500 г
сок лимонный - 1/2 лимона
чеснок - 2 зубчика
петрушка измельченная
оливковое масло "экстра вирджин"
соль и свежемолотый черный перец


Натереть мясо солью, перцем и оливковым маслом. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на час. На каждом помидоре сделать надрез крест-накрест на 1/3 глубины.
Приготовить мясо на гриле до состояния средней прожарки, переложить на подогретую тарелку и оставить на 3 мин. Нарезать мясо очень тонкими полосками, смешать с помидорами.
Приправить измельченным чесноком, полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать сразу же, горячим.

Острый салат из лапши с говядиной
150 г лапши быстрого приготовления
150 г говяжьего филе
1 острый красный перец
50 г жареного арахиса
кинза
2–3 пера зеленого лука
2 ст. л. cоевого соуса
растительное масло - 2 ст.л.
cоль, перец


Говядину порезать очень тонкими полосками и замариновать в смеси 2 ч. л. соевого соуса, соли, перца и 1 ст. л. растительного масла на 10–15 мин.
Лапшу сварить, как указано в инструкции (но без добавок), промыть холодной водой и просушить. Мясо вынуть из маринада и обжарить, помешивая, на очень горячей сковороде на сильном огне в 1 ст. л. растительного масла, 1–2 мин. Остудить. Арахис мелко порубить.
Удалив из красного острого перца семечки и белую мякоть, нарезать его тонкими полукольцами. Зеленый лук нарезать по диагонали кусочками длиной в 2 см, кинзу измельчить. Смешать все ингредиенты с лапшой, заправив соевым соусом по вкусу.

Праздничный картофельный салат
отварной картофель - 4 шт
яйца - 2 шт
1 небольшая банка зеленого горошка
4 небольших свежих огурца
2 соленых огурца
зеленое яблоко
сок 0,5 лимона
200 г ветчины
200 г копченой говядины
2 ст. л. зелени укропа и петрушки
соль, перец и майонез по вкусу


Картофель и яйца отварить, нарезать небольшими кубиками. Зеленый горошек откинуть на сито, дать стечь всей жидкости.
Огурцы свежие и соленые вымыть, нарезать кубиками. С яблока снять кожицу, удалить сердцевину, нарезать кубиками, сбрызнуть соком лимона.
Укроп и петрушку тщательно вымыть, обсушить бумажными салфетками и мелко нарезать. Ветчину и говядину нарезать тонкими полосками длиной 3,5 см. Все сложить в большую миску, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.
Изображение

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Салаты

Сообщение Delgado »

Американский национальный салат Цезарь (Caesar salad)
Caesar salad считается классическим американским салатом

История салата "Цезарь"

Листья салата, тертый пармезан, румяные гренки, яйцо и вустерский соус. Вот незамысловатый рецепт блюда, который для американцев и европейцев то же самое, что для нас салат «Оливье». Речь идет о национальном американском салате "Цезарь", которому уже более 80 лет.

Салат с «историческим» названием не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы подумать. Придумал его и окрестил так во времена американского «сухого закона» некто Цезарь Кардини (Caesar Cardini, 1896-1956), американец итальянского происхождения.

В 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори в Италии родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини.

После Первой мировой войны он вместе со своим старшим братом Алексом, летчиком 1-й Мировой войны, эмигрировал в США (Америка приняла двух доблестных бойцов, с честью сражавшихся на ее стороне), где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря».

Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам.

У Цезаря Кардини всегда был широкий выбор, что выпить. И в любое время дня и ночи — заведение работало круглосуточно. А выпив, можно было переночевать в его гостинице. Кроме того, в заведении Кардини процветал игорный бизнес. Это сделало находившиеся в небольшом 2-этажном здании его казино «Casino Nacional» и гостиницу с рестораном «Caesar’s Place» весьма популярным местом среди многочисленных окрестных гангстеров и работников кино Голливуда.
caesar_cardini_cafe_tijuana_on_opening_c1935.jpg
caesar_cardini_cafe_tijuana_on_opening_c1935.jpg (129.82 КБ) 1627 просмотров
В один прекрасный День Независимости США 4 июля 1924 года отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться, — в отличие от США, в Мексике сухой закон не действовал. «У Цезаря» спиртного было достаточно (недавно подвезли новую партию), а вот с едой, которую требовали неожиданные многочисленные гости, был полный провал — все запасы кончились, соседние магазины были или пусты, или вовсе закрыты. Цезарю Кардини ничего не оставалось, как быстренько соорудить чего-нибудь из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке.

Американец Цезарь Кардини весьма незатейливо:
— обильно натер салатную миску чесноком,
— положил в нее нарезанные салатные листья «ромэн»,
— влил самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin),
— разбил туда яйца, ровно 1 минуту варившиеся в крутом кипятке без кипения (см. ниже!),
— добавил свеженатертый настоящий пармезан (он же пармиджано риджано),
— свежевыжатый лимонный сок,
— имевшиеся под рукой пряные травы (их всякий раз можно выбирать по вкусу и наличию, используя и свежие, и молотые сушеные, желательны эстрагон и базилик),
— порезанные кубиками и слегка обжаренные на оливковом масле до легкого подсыхания гренки из свежего белого хлеба,
— несколько капель вустерского соуса;
— быстро активно перемешал до легкого соединения оливкового масла с яйцами и обволакивания компонентов,
— разложил по порциям
— и сразу подал на стол.
Это и есть классический рецепт салата «Цезарь».

Подвыпившие гости были в восторге от такой закуски!

Кардини использовал кулинарный секрет, полученный им от матери: свежие яйца для заправки, отваренные ровно 1 минуту в большом количестве крутого кипятка без кипения, затем извлеченные из кипятка и остывшие 10-15 минут при комнатной температуре (пока мы готовим для салата все остальное), приобретают особые свойства. Это и обеспечивает основной «секрет» вкуса салата «Цезарь».
(Если яйца хранились в холодильнике, то перед таким отвариванием они обязательно должны быть выдержаны для согревания до комнатной температуры около 2-3 часов. Для ускорения предварительного согревания таких яиц можно также использовать их 30-минутную выдержку в большом количестве слегка тепловатой (30 гр. С) хорошо подсоленной воды, обязательно под крышкой, чтобы вода не охлаждалась за счет испарения.)


В Европу «Цезарь» попал благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского, тоже узнавшей о салате из рассказов работников кино. Принцесса много путешествовала, посещая в том числе в 1920-е годы Сан-Диего и Тихуану, и однажды попробовав салат в ресторане Кардини, тут же стала его страстной поклонницей. Так благодаря супруге принца Уэльского салат "Цезарь" стал популярен в Европе.

В новой истории известно немного случаев, чтобы у ставшего популярным изобретения вскоре не появилось множество всяких «истинных авторов» и «соавторов». Не явился исключением и знаменитый салат. В частности, как было написано в газете «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года), некий итальянец Ливио Сантини утверждал, что салат, называемый «Цезарь» изобрел именно он, и никто другой. Ливио якобы работал тогда у Цезаря на кухне, и Кардини наглым образом присвоил себе изобретенный им, Ливио, рецепт. Но это только подчеркивает популярность салата.

О популярности «Цезаря» говорит и тот факт, что этот салат неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса. Ну, например, несколько лет назад в Нью-Йорке был сделан «Цезарь» весом в 2 476 кг. В Интернете без труда можно найти сайты, посвященные исключительно салату «Цезарь».

Салат «Цезарь» сегодня

Сегодня под известным и разрекламированным именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления существует столько же, сколько есть на свете разных ресторанов, а может, и больше.

Повара всего мира неустанно «фантазируют» на тему «Цезаря» (реально - просто коммерчески эксплуатируют знаменитое название), прибавляя к классическому рецепту все новые и новые ингредиенты.

В состав такого местного ресторанного «Цезаря» могут входить бекон, ветчина, индейка, креветки, тунец, филе судака, разделанное филе селедки, раковые шейки, и даже клешни камчатского краба.
В качестве добавок к салату вам могут предложить сыр, грецкие орехи, помидоры, сладкий перец, огурцы, кукурузу, изюм, ананасы, оливки, картофель, лук и даже апельсины.
Заправляют в иных местах «Цезарь» и сметаной, и майонезом, и сливками с горчицей, и даже соевым соусом.

Чего только не придумывают:
— самая радикальная версия «Цезаря» вообще не содержит никакой салатной зелени,
— самая бюджетная делается из баночной салаки или шпрот,
— а самая «новорусская» и навороченная состоит из тигровых креветок, кальмаров, мидий, баваруа из крабов и авокадо, и подаётся с соусом из красной икры и зелени!

Фантазировать никому не запретишь, однако к салату, придуманному 80 лет назад Цезарем Кардини, это творчество не имеет никакого отношения. Хотя многие из этих салатов в кулинарном отношении значительно интереснее оригинального салата "Цезарь", когда-то сооруженного Кардини на скорую руку, но это другие салаты, именуемые в меню "Цезарем" исключительно из соображений дополнительной привлекательности для клиентов.

Вот некоторые из любопытных результатов этих кулинарных опытов:
Салат «Цезарь» с анчоусами
• 1 кочан кресс-салата или салата ромэйн,
• 2 крупных яичных желтка комнатной температуры,
• 2 ч. л. дижонской горчицы,
• 1 крупный зубчик чеснока, раздавленный,
• вустерского соуса по вкусу,
• 1 ст. л. красного винного уксуса,
• 175 мл оливкового масла,
• сок 1-го лимона,
• 50 г пармезана тертого,
• 2 консервированных анчоуса, промытых и порезанных мелко,
• сухарики (см. ниже).

Порвать салат на кусочки по 2,5 см (по одному дюйму) и положить в деревянную миску. Добавить сухарики и отставить.
В кухонном комбайне или в маленькой миске венчиком взбить желтки, горчицу, чеснок, соус и уксус. Не выключая мотор (или не переставая взбивать), медленно тонкой струйкой начать вливать масло, пока заправка не загустеет. Добавить лимонный сок и пармезан, затем попробовать, не нужно ли добавить соли и лимонный сок. Полить заправкой салат и сухарики, разложить анчоусы и 1/2 ч л черного перца, и все перемешать.

Сухарики
Чтобы сделать крутоны, порезать 200 г черного хлеба, багета или другого качественного хлеба на кубики со стороной 1 см, перемешать с 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч л соли и 1 ч л молотого перца. Разложить на противне и запекать при 200°С в течение 8-10 минут до золотистого цвета.

Сухарики можно сделать за 2 дня и хранить в закрывающейся коробке. Салат и заправку раздельно можно приготовить за 6 часов, затем соединить с сухариками и анчоусами перед подачей на стол.)

Экспериментируйте
Положите сверху кусок курицы, запеченной на гриле, креветки, крабы, лобстер или копченый лосось.
Другой салат «Цезарь» с анчоусами
• белый хлеб (без корки) - 6 кусков,
• салат ромэн - 1 кочан,
• сыр пармезан (тертый) - 1/2 стакана,
Для заправки:
• яйцо - 1 штука,
• чеснок - 1 зубчик,
• лимонный сок - 3 ст. ложка,
• 1/2 ч. л. горчицы,
• оливковое масло - 3/4 стакана,
• анчоусы (филе) - 5-7 штук.

Хлеб порезать на кубики и обжарить в небольшом количестве оливкового масла до румяности (или подрумянить в духовке). Остудить.
Для приготовления заправки смешать в блендере до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Добавить, не переставая мешать, оливковое масло. Заправка должна получиться светлой, однородной, довольно густой консистенции.
Салат ромэн разобрать на листья, порвать на крупные кусочки. Смешать салат, половину обжаренного хлеба, половину сыра и половину заправки. Перемешать. Сверху посыпать остальным хлебом и сыром и полить оставшейся заправкой.
Салат «Цезарь» с беконом и яйцом
• яйцо - 4 штуки,
• бекон - 6 полосок,
• белый хлеб - 1 кусок,
• майонез - 6 ст.ложек,
• оливковое масло - 4 ст.ложки,
• лимонный сок - 2 ст.ложки,
• вурчестерширский соус (вустер),
• зеленый салат - 1 кочан,
• сыр пармезан (тертый) - 50 г.

Приготовить яйца и бекон. В кастрюле с кипящей водой отварить яйца в течение 5 мин. Запечь ломтики бекона на гриле в течение 4-х минут с каждой стороны. Подсушить хлеб в духовке и нарезать на кубики. Слить яйца и подержать под струей холодной воды. Очистить и порезать на четвертинки. Порезать бекон на маленькие кусочки.
Сделать заправку. Взбить майонез, оливковое масло, лимонный сок и вурчестерширский соус, приправить. Порвать листья зеленого салата и сложить в салатницу, посыпать половиной пармезана. Добавить яйцо, бекон и крутоны (подсушенный хлеб) и перемешать. Побрызгать заправкой и посыпать остатками пармезана.
Салат «Цезарь» с сыром
• 2 зубчика измельченного чеснока,
• 6 ст. л. оливкового масла,
• 3 куска белого хлеба,
• 2 ст. л. лимонного сока,
• 1 ч. ложка вурчестерширского соуса,
• соль и перец
• 1 кочан зеленого салата
• 2 яйца, отваренные в течение 1 мин
• 4 ст. ложки тертого сыра Пармезан

Положить чеснок в оливковое масло и оставить на 3-4 часа. Слить масло в мисочку.
Нарезать хлеб на 5 мм кубики и обжарить в 4 ст. л. чесночного масла до золотистого цвета. Обсушить на бумажных кухонных полотенцах.
Соединить оставшееся масло с лимонным соком, вурчестерширским соусом, солью и перцем.
Порвать салат на кусочки и положить в салатницу. Залить подготовленной заправкой и перемешать.
Сверху разбить яйца, соскабливая со скорлупы белок и перемешать, чтобы яйцо соединилось с заправкой. Добавить сыр и крутоны, перед тем как подавать перемешать еще раз.
Салат «Цезарь» с курицей
• 200 г сметаны,
• 350 г куриных грудок,
• 1 пучок салата латук,
• 6 яиц,
• белый хлеб.
Для заправки:
• 105 мл оливкового масла,
• 50 г анчоусов,
• зелень эстрагона,
• 1 зубчик чеснока (измельчить),
• несколько капель соуса Табаско и Вустерского соуса,
• 75 г сыра пармезан,
• соль и молотый перец.

Отварить яйца вкрутую. Пока варятся яйца, взбить миксером сметану с эстрагоном, чесноком, 50 г тертого сыра пармезан, большей частью анчоусов, добавить Табаско и Вурчестерский соус.
Салат порвать на небольшие кусочки, положить в миску и поставить в холодильник, чтобы листья стали холодными.
Нарезать хлеб кубиками. Мякоть курицы разрезать на полоски и посыпать специями.
Обжарить курицу в 45 мл оливкового масла в течение 4-5 минут до золотистой корочки. Оставшееся масло вылить в сковороду и обжарить хлеб.
Горячую курицу и гренки посыпать салатом и заправить.
Яйца разрезать на 4 части или пополам. Добавить в салат оставшиеся анчоусы и пармезан.
Все хорошо перемешать и подавать.
Салат «а-ля Цезарь»
• курица печёная,
• салат качанный,
• помидоры,
• перец сладкий,
• сыр твердых сортов,
• гренки белые,
• майонез,
• можно добавить оливки.

Мелко нарезать курицу, перец, салат. Сыр потереть на терке. Все смешать Перед подачей на стол добавить мелко нарезанные помидоры и гренки, заправить майонезом.
Марокканский салат «Цезарь»
Марокканцы обещают, что попробовав этот ароматный вариант, вы забудете классические салаты "Цезарь".

• 3 ст л хариссы (ароматной пасты - см. ниже),
• 1 лимон, цедра и сок,
• 1 ст. ложка оливкового масла,
• 4 ст. ложки порезанной свежей мяты,
• 2 ст. ложки меда,
• 4 куриных грудки, сделать надрезы по всей поверхности,
• 1 кочан зеленого салата,
• 70 грамм чесночных сухариков (крутонов).
Заправка:
• 100 мл густой сметаны или греческого йогурта.

Смешать хариссу, лимонный сок и цедру, масло, мяту и мед. Добавить курицу, обвалять в маринаде и запекать на гриле 20 мин.
Разделить зеленый салат по тарелкам, сверху положить нарезанную куриную грудку, посыпать сухариками. Смешать все ингредиенты для заправки и подавать с салатом.
[spoiler=""Салат «Цезарь» с грецкими орехами"]• курица - 400 г,
• сыр твердых сортов - 300 г,
• грецкие орехи - 200 г,
• сухарики из белого хлеба - 200 г,
• майонез,
• соль,
• специи.

Порезать мелкими кубиками (0,5х0,5 см) сыр, крупно порубить грецкие орехи. Нарезать вареное мясо курицы. Все смешать, заправить майонезом, добавить соль и специи.
Сухарики положить в салат перед самой подачей на стол.

А знаете ли Вы что салат и прочую зелень обычно режут, если зелень будет использоваться немедленно, так как она даст сок, а рвут руками, когда не собираются использовать немедленно, например, в салаты. Хотя говорят, что итальянцы всегда рвут зелень руками.
Worcestershire sauce
Рецепт соуса для салата Цезарь
worcestersauce01.jpg
worcestersauce01.jpg (32.28 КБ) 1627 просмотров
Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер - все его называют на русском языке, как хотят - разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.

Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях.

Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.

Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.

Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты:

• 950 г томатной пасты,
• 190 г экстракта грецких орехов,
• 570 г экстракта-отвара шампиньонов,
• 80 г чёрного молотого перца,
• 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
• 570 г тамаринда,
• 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
• 100 г карри (порошок),
• 340 г экстракта красного перца чили,
• 4 г душистого перца,
• 190 г лимона,
• 40 г хрена,
• 80 г сельдерея,
• 80 г мясного экстракта,
• 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
• 2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
• 3 л воды,
• 1 г имбиря,
• 1 г лаврового листа,
• 4 г мускатного ореха,
• 230 г соли,
• 230 г сахара,
• 1 г стручка чили,
• 19 г жжёного сахара,
• 10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. Кроме того, производитель никогда не сообщает технологию приготовления. Так что этот соус (или подделку под него) придется приобретать в магазине.
Вустерский соус в мире производят несколько компаний. В России оптимально покупать вустер или производства Heinz, или производства «Ли и Перринс».
worcestersauce04.JPG
worcestersauce04.JPG (6.68 КБ) 1627 просмотров
[/spoiler]
Изображение

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Re: Салаты

Сообщение Delgado »

Макаронный салат
Понадобится:
400 г. отваренных макарон
150 г. замороженного горошка
100 г. оливок
200 г. ветчины нарезанной мелкими кубиками
Половинка красного лука
Один красный и один оранжевый сладкий перец
1.jpg
1.jpg (67.21 КБ) 1606 просмотров
Для заправки:
300 мл. концентрированного молока
100 г. сыра фета
1/4 стакана оливкового масла
Сок одного лайма
Зелень кинзы по вкусу
Соль, перец по вкусу
(Смешать все ингредиенты в блендере до получения однородной массы)
3.jpg
3.jpg (57.28 КБ) 1606 просмотров
Перцы очистить от семян и нарезать небольшими квадратиками, лук полукольцами.
Сложить все составляющие салата в глубокую миску.
Добавить заправку в салат и всё хорошенько перемешать.
Перед подачей охладить в холодильнике в течении 2 часов.
2.jpg
2.jpg (85 КБ) 1606 просмотров
Яичный салат с оливками
4 сваренных вкрутую яйца
1 ст.л. майонеза
2 ст.л. сметаны
10 оливок
1 ч.л. острой горчицы
щепотка сушеной паприки
1 ст.л. измельченной петрушки
соль
перец
4.jpg
4.jpg (146.4 КБ) 1128 просмотров
Яйца очистить и измельчить. Оливки нарезать поперек на 3–4 части (в зависимости от размера оливок). В большой миске перемешать майонез, горчицу и паприку. Добавить остальные ингредиенты, кроме половины петрушки, и как следует перемешать. Приправить по вкусу солью и черным перцем, перемешать еще раз. Поставить в холодильник минимум на 1 час. Подать, посыпав оставшейся петрушкой.
[spoiler="Русский летний салат в стиле "Цезарь""]4 огурца среднего размера
1 луковица белая крупная
12-15 редиса среднего размера
2 огурца маринованных небольших
1 горсть петрушки (листья)
3 яйца вареных
2 ломтя хлеба белого
2 ст.л. сока лимонного
масло растительное
соль по вкусу

Для заправки:
сметана - 100 г
каперсы - 1 ч.л.
горчица русская острая - 1 ч.л.
масло оливковое - 1 ст.л.


Луковицу очистить, нарезать очень тонкими перьями, сложить в миску, залить ледяной водой, добавить лимонный сок, перемешать и оставить на 30 минут.

Ломтики хлеба смазать с обеих сторон маслом и обжарить на сковороде до золотистой корочки, затем переложить на решетку, дать остыть до комнатной температуры, нарезать кубиками.

Огурцы нарезать наискосок очень тонкими ломтиками.

Редиску разрезать на половинки, а затем каждую половинку – на три части.

Маринованные огурчики измельчить.

Яйца очистить и нарезать небольшими кусочками.

Лук откинуть на дуршлаг, дать слегка обсохнуть и переложить в большую миску. Добавить к нему огурцы, редиску, яйца и маринованные огурцы.

Крупно порубить каперсы и быстро перемешать их с остальными ингредиентами.

Влить заправку в салат, быстро и энергично перемешать. Посолить по вкусу. Разложить салат по тарелкам, посыпать листьями петрушки и кусочками поджаренного хлеба.[/spoiler]
Теплый салат из пасты и овощей
300 г короткой пасты пенне
250 г кабачков
200 г вареной или копченой ветчины
12 зеленых оливок без косточек
8 помидоров черри
1-2 зубчика чеснока
1 красный перец
1 желтый перец
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. нарезанной петрушки или базилика
сушеная душица или майоран


Пасту отварить в кипящей подсоленной воде, согласно инструкции на упаковке. Готовую пасту откинуть на дуршлаг. Если вы хотите подать салат холодным, дайте пасте немного остыть.

Все овощи вымыть, обсушить. Помидоры разрезать пополам, чеснок измельчить, а ветчину порезать кубиками. Помидоры, чеснок и ветчину сложить в салатник.

Перцы и кабачок освободить от семян, нарезать кубиками и обжарить на сковороде в столовой ложке масла на низком огне, постоянно помешивая, 3-4 минуты. Когда овощи станут немного прозрачными и мягкими, огонь выключить.

Обжаренные овощи добавить в салатник. Посыпать рубленой петрушкой, сушеными травами, влить оставшееся масло и перемешать. Добавить отваренную пасту, перемешать. Подавать в порционных тарелках.
Изображение

Аватара пользователя
Tatyana
Сообщения: 256
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 11:05
Цвет Вашего звания: purple
Откуда: Самара
Благодарил (а): 201 раз
Поблагодарили: 110 раз
Контактная информация:

Re: Салаты

Сообщение Tatyana »

[spoiler="Салат "Богатырь""]Мясо (говядина или свинина) отварить, порезать соломкой, морковь корейская (не острая), перец болгарский (красный и желтый) порезать соломкой, горошек зеленый, лук порезать полукольцами (сначала залить кипятком на 10 мин., промыть холодной водой), корнишоны порезать соломкой, зелень (укроп, петрушка) мелко порубить. Все смешать. Заправка: соль/перец по вкусу, немного маринада от корнишонов, масло подсолнечное.
PC310312.JPG
PC310312.JPG (43.78 КБ) 1588 просмотров
Приятного аппетита![/spoiler]
Лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и пожалеть

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Сообщение Delgado »

[color=#408000]Огуречный салат с кунжутом и арахисом[/color]
Понадобится:
3-4 огурца
1 ст. ложка арахиса
2 ст. ложки кунжутного масла
1 ст. ложка обжаренных кунжутных семечек (черных или белых)
1 ч ложка семян зиры
1 зелёный горький перец
Зелень кинзы
Соль по вкусу
1.jpg
1.jpg (45.79 КБ) 1577 просмотров
Обжарить арахис на медленном огне, постоянно перемешивая, когда начнет трещать, снять с огня, остудить и покрошить с помошью ножа.
Огурцы очистить от кожуры и нарезать небольшими кусочками. Из горького перца удалить семена и мембраны и нарезать как можно мельче.
В сковороде разогреть кунжутное масло, добавить семена зиры и обжарить до коричневого цвета, добавить горький перец и убрать с огня.
Добавить огурцы, посолить и хорошенько перемешать, оставить на сковороде на минутку, чтобы огурцы нагрелись.
Смешать в миске огурцы, арахис, кунжутные семечки и нарубленную кинзу.
Подавать немедленно, можно добавить немного лимонного сока.
2.jpg
2.jpg (51.83 КБ) 1577 просмотров
Изображение

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Сообщение Delgado »

Салат по-милански
Понадобится:
- макаронные изделия (ракушки или рожки) 100 г
- рыба копченая 160 г
- яблоки кисло-сладкие 160 г
- лук репчатый 40 г
- майонез 160 г
- соль, перец молотый по вкусу


Ракушки или рожки сварить и откинуть на дуршлаг. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Копченую рыбу почистить, разделать на филе без кожи и костей и нарезать кусочками. Отварные рожки, яблоки и кусочки рыбы перемешать, заправить майонезом и тертым луком, посолить и поперчить.

П.С.: Довелось отведать, блин, такая фигня, но может кому-то понравится.
[spoiler="Салат "Уолдорф пикант""]куриная грудка-гриль - 150 г
стебель сельдерея - 3 шт. (150 г)
яблоко Гренни Смит - 1 шт. (200 г)
сыр Маасдамер -50-70 г
орехи грецкие - 100 г
изюм светлый - 50 г
коньяк - 1 ст.л.
лимонный сок - 1-2 ст.л.
для заправки:
майонез - 100 г
сливки жирностью 20 % - 5 ст.л.
лимонный сок - 1 ст.л.
апельсиновый сок - 2 ст.л.
смесь перцев свежемолотая - 1/3 ч.л
соль - по вкусу

Изображение
Изюм сбрызнуть коньяком, оставить в закрытой посуде на час.

Стебли сельдерея очистить от грубых волокон, нарезать мелко наискосок. Яблоко очистить от кожуры, нарезать кубиком , сбрызнуть лимонным соком.

Курицу порезать тонкой соломкой, сыр нарезать мелким (3 мм) кубиком.

Грецкие орехи обжарить на сухой раскалённой сковороде 2-3 мин, порубить ножом не слишком мелко.

Для заправки майонез взбить до однородности с лимонным и апельсиновым соком, добавить сливки, специи, ещё раз взбить.

Соединить аккуратно все ингредиенты, полить заправкой. перемешать, дать настояться полчаса в холоде.

Подавать салат на подушке из салатных листьев, посыпать грецким орехом, украсить виноградом.[/spoiler]
Изображение

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Сообщение Delgado »

Condijun (Пестрый салат)
condiglione_03.jpg
condiglione_03.jpg (28.33 КБ) 1555 просмотров
Понадобится на 4 порции:
1 зубчик чеснока
4 помидора
2 желтых болгарских перца
1 большой огурец
1 небольшая луковица
1 горсть черных оливок
2 анчоуса
несколько листиков базилика
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. белого винного уксуса
соль по вкусу
1 вареное яйцо

Все это перерезать, зарезать, и смешать.....потом попробовать...если съедобно, то можно кушать)))

Шучу)))

Натереть салатную миску изнутри чесноком. Разрезать помидоры и перцы пополам и вынуть семена. Помидоры нарезать кружками, перцы нарезать полукольцами. Огурцы, лук и анчоусы мелко нарезать. Положить овощи и анчоусы в миску, добавить оливки, базилик. Салат заправить оливковым маслом и уксусом, посолить и перемешать. Дать постоять 10 мин. и подавать. Салат можно украсить нарезанным на дольки вареным яйцом.

Совет:
Анчоусы можно заменить консервированными кильками в масле. Посадите базилик в горшке на подоконнике, и у вас не будет проблем с приготовлением многих итальянских блюд.
Изображение

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Сообщение Delgado »

[color=#408080]Салат фасолевый[/color]
Понадобится:
фасоль красная консервированная - 2 банки
кинза - 1 пучок
чеснок - 2-3 зубчика
соус соевый - 3-4 ст. л.
сок лимонный - 1-2 ст. л.
масло оливковое - 3-4 ст. л.
1.jpg
1.jpg (122.06 КБ) 1545 просмотров
Вскрыть банки с консервированной фасолью и слить жидкость.
Промыть фасоль в дуршлаге кипяченой водой. После того. как вся жидкость стечет, выложить фасоль в салатник и смешать с соевым соусом, лимонным соком, измельченным чесноком и оливковым маслом.
Перед подачей на стол щедро посыпать кинзой и перемешать.
Изображение

Аватара пользователя
Мaxim
Администратор
Сообщения: 4059
Зарегистрирован: 30 авг 2011, 19:18
Ваше звание: Исполнитель желаний
Цвет Вашего звания: purple
Откуда: Брянск-Москва-Самара
Благодарил (а): 6932 раза
Поблагодарили: 4088 раз

Re: Салаты

Сообщение Мaxim »

Delgado, нравятся мне твои авторские комментарии)))
Времени - много. Главное его найти!

Аватара пользователя
Tatyana
Сообщения: 256
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 11:05
Цвет Вашего звания: purple
Откуда: Самара
Благодарил (а): 201 раз
Поблагодарили: 110 раз
Контактная информация:

Re: Салаты

Сообщение Tatyana »

САЛАТ С АНАНАСОМ И КУРИЦЕЙ
Понадобится:
- филе грудки 0,5 кг,
- небольшой огурец 2 шт.,
- ананас в сиропе 1 банка,
- чернослив 200-250 гр.,
- сметана 250 гр.,
- майонез 250 гр.,
- грецкие орехи 50-100 гр.
d3e66fc1950e.jpg
d3e66fc1950e.jpg (67.94 КБ) 1532 просмотра
Грудку отвариваем,остужаем, режем соломкой. Ананасы, чернослив и огурцы также режем соломкой. Выкладываем в салатник половину курицы. Затем чернослив. Смешиваем майонез со сметаной и смазываем. Далее половину ананасов. Затем огурцы. Опять смазываем смесью майонеза и сметаны. Далее вторую половину курицы. Затем вторую половину ананасов. Опять смазываем. Сверху украшаем грецкими орехами.
Лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и пожалеть

Ответить

Вернуться в «Кулинарная энциклопедия "Кошелев Клуба"»