Соусы

Кладезь рецептов!

Модератор: Модераторы разделов

Ответить
Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Соусы

Сообщение Delgado »

Сырный соус к овощам
Соус весьма прост и быстр в изготовлении и используется он, в основном, к овощам. Хотя в целом достаточно универсален.

Понадобится:
Сливки (20%)
Сыр фета
Несколько веточек свежей мяты
Пара небольших веточек тимьяна
Один зубчик чеснока

Подготавливаем зелень: Чеснок чистим, и раздавливаем плоскостью ножа. Мяту сильно мнем руками, чтобы пошел запах.
Вся трава пусть остается большими фрагментами — чтобы потом было удобнее ее вылавливать.
Складываем чеснок, мяту и тимьян в сотейник и выливаем туда же сливки. Доводим до кипения на слабом огне и как закипело - сразу выключаем огонь.
Ждем минут 5-7, чтобы сливки немного остыли, примерно до температуры горячего чая, то есть того, который уже можно пить, но еще очень горячо. Вылавливаем чеснок и всю зелень, выкидываем ее, поскольку уже не нужна. После чего закладываем в сливки сыр и, энергично мешая, растапливаем кусок феты в горячих сливках.
Все, соус готов. При остывании он станет гуще, используется как теплым , так и холодным. Повторно разогревать не не стоит, поскольку возможно образование крупинок.

По вкусу нежный мягкий соус с легким ароматом мяты, чуть более сильным ароматом тимьяна. Чеснок присутствует, но как приведение, вроде есть и в то же самое время его нет. Сыр дает свой вкус, изрядно смягченный сливками, и необходимую соленость.

Самое приятное, готовится примерно за 10 минут с нуля до полной готовности.
Соусы для шашлыка
Для шашлыка нужен мангал, угли, мясо — и конечно же соус! Больше того, хороший соус может спасти даже не очень правильно приготовленный шашлык; ведь, как известно, соус — это такая субстанция, с которой можно съесть даже опилки. Самый распространенные как у нас, так и во всем остальном мире соусы для шашлыка делаются из помидоров, а самый известный среди них — конечно же, кетчуп. Однако на Кавказе, где шашлык — предмет всеобщего поклонения и практически национальный символ, куда больше любят соус ткемали, который делают из диких горных слив, называющихся точно также. В США, где мангал стоит на каждом втором дворе, имеются свои соусы, чаще всего томатные, но с добавлением уксуса и перца чили. Соусы для шашлыка из рыбы — отдельная история; их можно приготовить как из тех же помидоров, так и из зелени, йогурта или сметаны с лимонным соком. Ткемали, кстати, к рыбе тоже отлично подходит.
Томатный соус к шашлыку
томатный сок с мякотью - 1 л
чеснок - 3 зубчика
петрушка, кинза, укроп и перья зеленого лука - по 3–4 веточки
фиолетовый базилик - 2 веточки
смесь свежемолотых семян зиры и кориандра - 1 ч. л.
сахар - щепотка
красный острый перчик - по вкусу
соль - по вкусу


Посолите томатный сок и перемешайте. Через некоторое время попробуйте на соль, ведь в холодном, густом соке она будет растворяться медленно.
Очень мелко нарежьте зелень. Зубчики чеснока раздавите плоскостью ножа и измельчите.
Добавьте в сок зелень, чеснок и смесь специй.
Приправьте массу красным острым перцем, помня о том, что со временем перец все больше будет проявлять свою жгучесть и соус будет становиться все острее.
Добавьте сахар, перемешайте и дайте смеси постоять 15–20 мин.
Подавайте соус порционно, в пиалах. В соус можно обмакивать кусочки жареного мяса или даже просто запивать им мясо.

Если вы делаете этот соус из спелых помидоров в конце лета или начале осени, вам даже не нужно предварительно снимать с них кожицу. Просто натрите их на хорошей острой терке, придерживая за то место, где находится плодоножка, – и в результате кожица останется у вас в руках.
Домашний соус барбекю
средние помидоры - 5 шт.
красная луковица - 1 шт.
толченый чеснок - 2 зубчика
небольшой красный перчик чили - 1 шт.
паста томатная - 2 ст. л.
сахар - 1,5 ст. л.
масло растительное - 2 ст. л.
бальзамический уксус - 2 ст. л.
соль - по вкусу


Помидоры вымыть и разрезать пополам. Лук и чеснок очистить, лук нарезать дольками. Перец вымыть, разрезать пополам и удалить семена. Сложить все овощи в миску, добавить масло, уксус, сахар и соль. Хорошо перемешать. Выложить овощи на противень и поставить в разогретую до 180C духовку на 30 мин.
Переложить в кухонный комбайн и измельчить в однородную массу, но не до состояния пюре.
Переложить соус в миску, добавить томатную пасту и черный перец. Если нужно, немного посолить.
Соус из кинзы
кинза - 3 пучка
стебли зеленого лука - 2 шт.
толченый чеснок - 1 зубчик
свежий корень имбиря - 1,5 см
зеленый перчик чили - 1 шт.
лимон (сок) - 3 ст. л.
сахар - 1 ст. л.
соль - 1 ч. л.


Кинзу и лук вымыть, обсушить и крупно нарезать. Чеснок и имбирь очистить, перчик вымыть. Нарезать овощи кусками. Все измельчить блендером в однородную массу. Переложить в миску.
Добавить лимонный сок, сахар и соль. Перемешать. Подавать к мясу, птице или рыбе.
Соус из запеченных перцев
острый красный перец (крупный) - 1 шт.
большой сладкий красный перец - 6 шт.
корица молотая - щепотка
перец душистый - щепотка
свежемолотый черный перец - по вкусу
соль по вкусу


Смажьте все перцы маслом и положите под максимально разогретый гриль или духовку при 230 С. Запекайте, поворачивая время от времени, до черных подпалин.
Переложите запекшиеся перцы в пластиковый пакет и закрутите. Оставьте «париться» на 20 мин.
Очистите перцы от кожицы и семечек, сохраняя выделяющийся из перцев сок. Сложите перцы в блендер, добавьте сок, соль, черный перец, душистый перец и корицу, измельчите до однородности, подливая при включенном моторе оливковое масло. Соус должен получиться консистенции сметаны.
Накройте соус пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч. Подавайте к мясу и плотной белой рыбе.

Если хотите сделать соус более острым, прибавьте еще 1–2 чили. А если вам захочется пикантности, запеките вместе с перцами целые неочищенные зубчики чеснока (от 2 до 10), положите их в пакет вместе с перцами, потом очистите и тоже измельчите в блендере вместе с остальными ингредиентами соуса.
Быстрый томатный соус
томаты консервированные очищенные - 400 г
паста томатная - 1 ст. л.
чеснок - 1 зубок
базилик - горсть листьев
бальзамический уксус - 1 ст. л.
масло оливковое "экстра вирджин" - 2 ст. л.
черный перец молотый - по вкусу
соль - по вкусу


Чеснок измельчить, вместе с маслом поместить на холодную сковороду. Поставить на средний огонь, ровно через 1 мин. добавить томаты и томат-пасту. Готовить, помешивая, 5 мин. Добавить уксус и щепотку соли. Перемешать, снять с огня. Приправить солью и перцем, добавить базилика. Немедленно подать к пасте.
Аджика сырая, не требующая консервации
перец горький - 150 г
чеснок - 300 г
морковь - 300 г
корень петрушки - 300 г
яблоки твердые - 300 г
помидоры - 400 г
паста томатная - 2 ст. л.
горчица - 100 г
уксус 9% - 220 г
соль
гогошары (либо сладкий красный перец) - 500 г


Все ингредиенты чистим, перемалываем на мясорубке с мелкой решёткой.
В конце добавляем томатную пасту, собственно, она для красоты блюда, помидорки не дают яркий красный цвет… так, что это на любителя, но вкус естественно придаёт.
Вливаем уксус, горчицу, соль, перемешиваем и раскладываем по формам, банкам. Можно есть и сразу, но чем дольше стоит, тем больше настаивается.
Соус Ткемали
cлива (чем кислее, тем лучше, можно взять алычу, терн) - 3 кг
вода - 2 стакана
укроп (соцветья и стебли, перезревший, с зонтиками) - 250 г
кинза свежая - 300 г
мята свежая - 250 г
чеснок - 4-5 зубчиков
перец красный горький, сушеный - 1-2 шт.
соль крупная по вкусу
сахар по вкусу, примерно 1-2 ст.л., можно и не добавлять


Сливу помыть, засыпать в казан, залить водой, и поставить на газ варить. Когда ягода развариться, перетереть всё через дуршлаг, и косточки, оставшиеся в дуршлаге выкинуть.
Положить в соус перезревший укроп (завязанный ниточкой в пучки), острый перец и соль. Имейте в виду: острый стручковый перец - это единственное, что должно быть сухим (если собираересь готовить впрок). Вся остальная зелень только СВЕЖАЯ! Далее поварить массу минут 30 на медленном огне.
В это время измельчаем всю зелень и чеснок в блендере. Вынимаем укроп и выкидываем. Добавляем зелень в соус, варим ещё 15 минут, и всё, соус готов! Дать остыть. Заливаем Ткемали в бутылочки или баночки (простерилизованные), сверху добавляем капельку подсолнечного масла, закручиваем крышками (тоже стерильными) если будете долго хранить. Хранить в сухом, тёмном, прохладном месте.
Изображение

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Сообщение Delgado »

[color=#0000BF]Как приготовить соус для спагетти[/color]
Из всего бесчисленного множества вариантов итальянской пасты наибольшей популярностью и заслуженной любовью пользуются спагетти. Получив свое название благодаря Антонио Вивиани в 1842 году, спагетти молниеносно завоевали популярность у себя на родине в Неаполе, чуть позднее во всей Италии, а затем и во всем мире. Конечно же, спагетти, как и большинство других видов пасты, весьма вкусны и сами по себе, стоит лишь сдобрить их небольшим количеством масла. И все же по-настоящему яркие, вкусные и пикантные блюда получаются из спагетти лишь благодаря применению различных соусов и добавок.

Как утверждают прославленные знатоки итальянской кухни, на сегодняшний день существует более 10 000 разновидностей соусов для спагетти. В каждой итальянской провинции, а часто и в каждом городе наряду со многими другими соусами существует и свой собственный, особый соус для спагетти, ведь до сих пор приготовление соусов и приправ для пасты в Италии считается одним из самых ценных и уважаемых кулинарных навыков. Каких только продуктов не используют итальянские повара для приготовления вкусных и ароматных соусов! В дело идет все. Здесь и традиционные для средиземноморской кулинарии морепродукты и рыба, мясо и птица, самые разнообразные овощи и фрукты, свежие пряные травы и экзотические специи. Итальянские повара радуют нас и такими популярными соусами, как Карбонара и Песто, и такими редкими и затейливыми, как соус Путтанеска.

А вот популярный у нас, да и во всем мире соус Болоньезе в Италии к спагетти не подадут. Все дело в том, что к такой длинной и тонкой пасте, как спагетти принято подавать вязкие, хорошо обволакивающие соусы, продукты в которых нарублены довольно мелко, в то время как соусы с крупными кусочками овощей, мяса и морепродуктов подают с пастой, обладающей широкой ребристой поверхностью, которая позволяет употреблять такие соусы с удобством и комфортом.


1. Давайте начнем с рецепта несложного, но чрезвычайно популярного и неизменно вкусного соуса Карбонара. В сковороде разогрейте 3 ст. ложки оливкового масла, добавьте 120 гр. мелко нарезанной панчетты или бекона и обжаривайте в течение 8 минут на среднем огне. Когда панчетта будет готова, добавьте к ней 2 ч. ложки черного перца, прогрейте еще 30 секунд и снимите с огня. Переложите панчетту вместе с маслом в глубокую миску и слегка остудите. В отдельной посуде соедините одно целое сырое яйцо и три желтка, тщательно разотрите и взбейте. Добавьте яйца в миску со слегка остывшей панчеттой, перемешайте, затем добавьте по вкусу пармезан и соль и еще раз тщательно перемешайте. Не переставая помешивать, добавляйте понемногу к соусу столько теплой воды или сливок, чтобы он приобрел приятную кремовую консистенцию.

2. Превосходно вкусный томатный соус с мясным фаршем отлично подойдет как к спагетти, так и к лазанье. Полтора килограмма свежих или консервированных в собственном соку помидоров измельчите в блендере. Мелко нарубите две крупных луковицы, два болгарских перца, измельчите 6 зубчиков чеснока. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте 500 гр. говяжьего фарша и обжаривайте, часто помешивая и разбивая лопаточкой комочки, до золотистого цвета. К обжаренному фаршу добавьте лук, перец, чеснок, тщательно перемешайте и потушите все вместе еще 5 минут. Затем добавьте помидоры, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку свежего или сушеного базилика, 1 ч. ложку орегано, соль и черный перец по вкусу. Тщательно все перемешайте и тушите на слабом огне без крышки в течение 30 – 40 минут.

3. Очень простой в приготовлении томатный соус порадует вас своим ярким и насыщенным вкусом. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте один мелко нарезанный сладкий перец и одну измельченную луковицу. Потушите все в течение 7 минут до мягкости, затем добавьте два измельченных зубчика чеснока, четыре измельченных в блендере помидора и 200 мл. куриного бульона. Потушите все вместе еще 5 минут, добавьте 4 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложку вашей любимой смеси итальянских трав, соль по вкусу. Тщательно перемешайте и варите до загустения, часто помешивая, в течение 15 – 20 минут.

4. Хотите еще проще? Пожалуйста! Приготовление простого и очень вкусного сырного соуса, чрезвычайно популярного в Северной Америке, займет у вас не более 10 минут. В небольшой кастрюльке нагрейте, не доводя до кипения, 150 мл. молока, добавьте один стакан вашего любимого измельченного мягкого сыра и прогревайте, постоянно помешивая, до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Снимите кастрюльку с огня и продолжайте активно и тщательно размешивать до получения однородной бархатистой массы. В самом конце добавьте немного молотой паприки, черного перца и соли по вкусу. Перемешайте и сразу же подавайте к вашим спагетти.

5. Побалуйте себя одним из самых популярных в Риме соусов для спагетти, соусом Путтанеска! Два-три крупных помидора измельчите в блендере. Четыре филе анчоуса промойте в холодной воде и мелко порубите. 20 маслин без косточек нарежьте крупными кусочками, измельчите 3 зубчика чеснока. В глубокой сковороде разогрейте 100 мл. оливкового масла, добавьте чеснок и обжаривайте его до золотистого цвета, затем добавьте помидоры и потушите все вместе в течение 5 минут. К тушеным помидорам добавьте анчоусы, маслины, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки каперсов, ½ ч. ложки хлопьев перца чили, все тщательно перемешайте и потушите еще 10 минут. Готовый соус сразу же смешайте с предварительно отваренными спагетти и тотчас же подайте к столу.

6. Совсем не сложно приготовить вкуснейший соус из помидоров и консервированного тунца. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте одну мелко нарубленную луковицу и три измельченных зубчика чеснока. Потушите до мягкости лука. Затем добавьте 400 гр. измельченных в блендере помидоров, 1 ст. ложку каперсов, 1 ст. ложку лимонного сока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, все тщательно перемешайте и потушите на среднем огне в течение 5 – 7 минут. К готовому соусу добавьте две баночки консервированного в собственном соку тунца, предварительно слив жидкость и разобрав мякоть рыбы на мелкие хлопья с помощью вилки, соль и красный перец по вкусу. Тщательно перемешайте и прогрейте все вместе еще 3 минуты.

7. Приготовление соуса для спагетти совсем не обязательно подразумевает необходимость тепловой обработки. Попробуйте подать спагетти с соусом из свежих помидоров и базилика. Пять крупных помидоров очистите от семян и мелко нарубите. Измельчите 4 зубчика чеснока и крупный пучок свежего базилика. Соедините вместе все подготовленные ингредиенты, добавьте 100 мл. оливкового масла, соль и перец по вкусу. Тщательно все перемешайте и дайте вашему соусу настояться в течение 2 – 3 часов при комнатной температуре. Совсем просто, не правда ли?

8. Купить свежую пряную зелень в современных магазинах можно в течение всего года, так почему же не побаловать себя необычайно вкусным и очень полезным зеленым соусом для спагетти? В чашу кухонного комбайна поместите 5 зубчиков чеснока, небольшой пучок зеленого лука и цедру одного лимона. Измельчите ингредиенты, затем добавьте 200 гр. оливок без косточек, 3 ст. ложки каперсов и один маленький острый перчик, очищенный от семян. Снова все измельчите. В самом конце приготовления добавьте 3 стакана свежих листьев базилика и 3 стакана листьев петрушки без веточек. Измельчайте все до максимально возможного однородного состояния. За пару минут до готовности, не выключая комбайн, понемногу добавьте сок одного лимона, один стакан мелко натертого пармезана и 100 мл. оливкового масла. Готовый соус разложите по стеклянным банкам и поставьте в холодильник на 10 – 12 часов. Горячие спагетти смешивайте с соусом и подавайте к столу, украсив половинками помидоров черри и тонким ломтиком лимона.

9. Приготовление восхитительного соуса с креветками и лососем потребует чуть больше сил и времени, однако спагетти с таким соусом способны украсить даже самый изысканный праздничный стол. В смазанную оливковым маслом форму для запекания выложите 200 гр. филе лосося, добавьте 1 ч. ложку измельченного эстрагона и 2 ст. ложки сухого красного вина. Накройте форму фольгой и выпекайте в заранее разогретой до 200⁰С духовке в течение 5 минут, затем добавьте к рыбе 4 крупные очищенные от панциря креветки и запекайте еще 10 минут до полной готовности лосося. Отдельно в кипящей воде отварите до полуготовности 1 стакан зеленой стручковой фасоли. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте одну мелко нарубленную луковицу и 6 тонко нашинкованных шампиньонов. Обжаривайте в течение 5 минут, затем добавьте 2 измельченных зубчика чеснока и 120 мл. сухого красного вина. Потушите все вместе в течение 10 минут, часто помешивая, затем добавьте 4 ст. ложки сливок, тщательно размешайте и снимите с огня. Добавьте к соусу отваренные спагетти, фасоль и разделенную на хлопья рыбу. Перемешайте, разложите по тарелкам, посыпьте небольшим количеством пармезана и украсьте каждую порцию креветкой и веточкой эстрагона.

10. А ведь спагетти можно подать к столу и со сладким фруктовым соусом! Спагетти с таким соусом удивят взрослых и обязательно порадуют ваших детей. Удалите сердцевину и нарежьте небольшими кусочками четыре сладких красных и четыре кислых зеленых яблока. Три твердых персика освободите от косточек и нарежьте небольшими кубиками. Поместите ваши фрукты в кастрюлю, добавьте к ним 2 ст. ложки воды, сок половины лимона, 100 гр. сахара, 2 ч. ложки ванильного экстракта, ½ ч. ложки молотой корицы и ½ ч. ложки молотого мускатного ореха. Все тщательно перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и тушите все вместе на среднем огне в течение 30 минут до мягкости фруктов. Готовые фрукты слегка охладите и измельчите с помощью блендера до получения однородной массы. Подавая спагетти с таким соусом, не забудьте украсить их шоколадной стружкой или кусочками консервированных фруктов.
Изображение

flagzero
Сообщения: 199
Зарегистрирован: 19 окт 2011, 16:25
Поблагодарили: 87 раз

Re: Лазанья

Сообщение flagzero »

Порекомендую к пицце отличный соус бешамель.

Бешамель

Масло растереть с мукой. Развести понемногу, помешивая, молоком или жидкими сливками.

Прокипятить хорошо до консистенции густой сметаны. Следить, чтобы не пригорело. Если соус окажется неоднородным, процедить.

Посолить по вкусу, по желанию добавить немного мускатного ореха. Остудить полностью.

Таким соусом можно полить почти готовое жаркое (телятину, говядину, индейку), посыпать тертым сыром и поместить в духовку на четверть часа, чтобы слегка подрумянилось.

Бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляя к нему сметану.

В таком случае можно бульон прокипятить хорошо с мукой и маслом, затем добавить такой же объем густой сметаны и один раз вскипятить. Поливать соусом можно не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.

Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона, с добавлением для вкуса мускатного ореха.
Продукты
масло 50 г
мука 0.5 стакана
молоко 2 стакана
или сливки 2 стакана
орех мускатный по вкусу
соль по вкусу

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Re: Пицца

Сообщение Delgado »

flagzero писал(а):Порекомендую к пицце отличный соус бешамель.
весьма оригинально....бешамель да к пицце....Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни. Он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.
Соус бешамель
Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.

До сих пор ведутся споры, кто и когда изобрёл бешамель. По официальной версии, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого финансиста XVII века и управляющего на кухне Людовика XIV. По легенде, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины, пытаясь придумать достойное сопровождение для сушеной трески. Однако никаких свидетельств о том, что он был поваром или гурманом и экспериментировал с блюдами, не сохранилось. Более того, соус бешамель был известен задолго до его рождения. Возможно, создателем соуса был его современник – Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. В знак признательности за что-то он назвал своё творение в честь Луи де Бешамеля.

Другая версия утверждает, что соус бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи (1519-1589), жене Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию из родной Италии вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты. Это событие обогатило дворцовую кухню Франции традиционными итальянскими блюдами, среди которых был и соус бешамель. В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянском языке белый соус из муки, масла и молока с пармезаном, белым перцем и мускатным орехом называется бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Италии с ним с древних времён готовят лазанью, каннеллони, овощные гратены.

Как бы то ни было, рассвет популярности соуса бешамель пришёлся на XVII век, когда многочисленные экспериментаторы украшали его винами, овощами, беконом, пряностями, бульонами из кур и куропаток, процеживали несколько раз и запаривали в печи. Унификация рецепта произошла в XVIII веке, во время господства на королевской кухне Антонина Карема. Именно он удалил всё лишнее и составил классический рецепт жирного белого соуса, в состав которого помимо масляно-мучной смеси входили сливки и желтки. Его последователь Огюст Эскофье удалил из рецепта яйца, но использовал мясо, что было ближе к соусу велюте.

Бешамель – классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов, например таких:

Морне (Mornay) – бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом).
Нантуа (Nantua) – бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам.
Субиз (Soubise) – бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.
Пиццу же обычно приправляют томатным, грибным соусами, соусом из хрена и.... белым соусом....который несколько похож на бешамель. К соленой пицце подойдет, например, чесночный или сметанный. Томатный соус в этом случае подавать не стоит, так как любая соленая пицца обычно делается на томатной основе.
Сметанный или майонезный соус хорошо дополнит вкус пиццы с колбасой, рыбой и овощами.

Белый соус
1 л мясного бульона, 50 г муки, 60 г сливочного масла.
Спассеровать муку с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Постепенно развести ее процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 мин при слабом кипении, часто помешивая во избежание пригорания. Пену и жир в процессе варки периодически удалять. Готовый соус процедить.
Изображение

flagzero
Сообщения: 199
Зарегистрирован: 19 окт 2011, 16:25
Поблагодарили: 87 раз

Соусы

Сообщение flagzero »

Обратите внимание вот правильный состав майонеза.
Изображение
Майонез


Сырой яичный желток хорошо растереть с сахаром и солью, после чего постепенно, тонкой струйкой, ввести растительное масло, продолжая непрерывно растирать соус. В конце добавить в майонез уксус и снова хорошо перемешать до однородного состояния.

Продукты:
яйца 1 шт.
масло растительное 1 стакан
уксус 1 ст. ложка
сахар 1 ч. ложка
соль 1 ч. ложка

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Re: Соусы

Сообщение Delgado »

Сливочный соус с лисичками к пасте

200 г лисичек
200 г жидких сливок (жирность выбирать по своему усмотрению)
луковица - 1 шт.
30-50 г сливочного масла
0.5 ч.л. муки
сушеный чеснок, тимьян, розовый перец и соль


Тщательно вымыть грибы, подрезать кончик ножки, крупные порезать на две или четыре части вдоль.
Почистить и тонко, полукольцами порезать луковицу.
Растопить сливочное масло в сотейнике и при томить лук (без крышки), как начнет поджариваться добавить лисички. Посолить, добавить молотый сушеный чеснок, молотый тимьян, молотый розовый перец. Перемешать.
Убавить огонь. Когда лисички будут готовы, посыпать мукой и перемешать. Затем тонкой струйкой влить сливки всё время помешивая. Когда будет доходить до кипения соус готов.

Готовую пасту разложить по тарелкам и залить соусом. Подавать блюдо горячим.
Изображение

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Re: Соусы

Сообщение Delgado »

Пассата - базовая вещь в итальянской кухне, которая представляет собой пасту из перетертых помидоров. Какую бы поваренную книгу на тему итальянской кухни вы не открыли, вы обязательно встретите ее. Пассата используется для приготовления соусов к пасте, для тушения овощей, для приготовления супов, для пицц. Этот список можно продолжать бесконечно, так как использование ее не знает границ.

Нам понадобяться лишь помидоры и пучок базилика, по желанию.
Берем помидоры, моем их и режем на четверти. Складываем в большой казан или другую посуду с толстым дном и ставим на огонь. Доводим до кипения и пюрируем блендером. Далее самое важное - протираем через сито. В готовой пассате не должно быть шкурок и семян.
Протертый томат возвращаем на плиту и увариваем. На это уходит около часа. Зависит от томатов, готовая пассата должна быть довольна густая.
Разливаем в простерелизованые банки или бутылки, закрываю герметичными крышками, ошпаренными кипятком.
По желанию, перед тем как наливать пассату в банки, можно положить туда по листочку базилика.
Как вы заметили специи и соль не добавляются в пассату, вкус получается более помидорным и насыщенным. Рекомендуется солить пассату лишь перед ее употреблением.

Есть еще второй способ. После того, как вы пюрировали пассату, разлейте сразу ее по банкам или бутылкам, закройте крышками и поставьте стерелизоваться в большую емкость с водой.
Изображение

Аватара пользователя
Delgado

За заслуги перед форумом Первая годовщина Форума Человек Форума - 2012
Сообщения: 5755
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 07:01
Награды: 3
Ваше звание: морда буржуйская
Цвет Вашего звания: red
Откуда: Samara
Благодарил (а): 631 раз
Поблагодарили: 2672 раза

Re: Соусы

Сообщение Delgado »

Соус Болоньезе (один из вариантов, который иногда использую)

Мясной фарш — 400 г
Репчатый лук — 2 луковицы
Чеснок — 6 зубчиков
Перец болгарский — 3 шт.
Помидоры — 5 шт. (можно заменить на 3 ст.л. томатной пасты с 1 ч.л. сахара)
Масло оливковое — 50 мл
Вино — 120 мл (сухое)
Базилик сушеный — 1 ст.л. (можно использовать свежий – 1/3 стакана в рубленом виде)
Мята сушеная — 1 веточка
Соль – по вкусу


Вскипятить воду (в чайнике или кастрюле).
Мясной фарш обжарить с оливковым маслом (лучше всего в сотейнике или кастрюле с толстым дном).
Мелко нашинковать лук и чеснок, обжарить с фаршем.
Мелко нарезать зеленый перец.
Ошпарить кипятком помидоры, которые после опустить в холодную воду, кожицу снять, плоды мелко нарезать кубиками.
Добавить зеленый перец в фарш, продолжать обжаривать.
Добавить помидоры через 5 минут в фарш.
Убавить огонь, закрыть крышкой и тушить 10 минут.
Добавить вино, зелень, специи, тушить еще 10 минут.
Снять соус с огня.
Дать соусу остыть, разливать в пластиковые емкости (контейнеры).
Хранить в морозилке.
Срок хранения: 1,5-2 месяца.

Соус Песто (домашний долгоиграющий вариант)

200 г сыра твердых сортов (пекорино, пармезан или любой другой твердый сыр)
1 стакан свежего базилика (или 2 ст.л. сухого)
100 г орехов (в идеале - кедровые, но за неимением оных, грецкие или фундук).
4 зубчика чеснока
Оливковое масло


Чеснок нужно очистить и раздавить зубчики с помощью ножа или чеснокодавилки.
Базилик мелко порезать, смешать с чесноком и раздавить все вместе до однородной массы (ступка+деревянный пестик либо кастрюля+деревянная толкушка).
Сыр натереть на мелкой терке.
Орехи мелко истолочь.
Смешать сыр со смесью чеснока, базилика и орехов.
Должна получиться достаточно вязкая смесь, напоминающая пластилин.
Чтобы разбавить эту массу и добавить ей пластичности, тонкой струйкой добавить оливковое масло, помешивая.
Для хранения соуса: переложить соус в чистую и сухую стеклянную емкость. Утрамбовать, сверху залить слоем оливкового масла толщиной 5 мм.
Перед использованием соуса масло слить, потом опять долить, чтобы оно полностью покрывало соус.
Срок хранения: 2 недели.
Изображение

flagzero
Сообщения: 199
Зарегистрирован: 19 окт 2011, 16:25
Поблагодарили: 87 раз

Re: Соусы

Сообщение flagzero »

Могу порекомендовать соус болоньезе рецепт
Продукты
Количество ингредиентов для 8 стаканов соуса:
Масло сливочное — 2 ст. л.
Масло оливковое (первого холодного отжима) – 2 ст. л.
Панчетта (жирная свиная грудинка, вяленая в специях и травах), нарезанная кусочками по 0,5-0,7 см — 85 г
Лук репчатый, измельченный — 2/3 стакана (1/2 шт.)
Морковь измельченная — 2/3 стакана (1 шт.)
Сельдерей измельченный — 2/3 стакана (1 стебель)
Телятина молотая — 450 г
Свинина молотая — 450 г
Томатная паста — 3 ст. л. и 1 ч. л.
Вино белое, сухое — 1 стакан
Молоко — 1 ¼ стакана
Бульон (куриный) — 6-7 стаканов
Помидоры очищенные (консервированные, в томате), измельченные в пюре — 400 г
Лист лавровый — 1 шт.
Веточки тимьяна, связанные в пучок — 5 шт.
Соль крупная
Перец черный молотый
Разогрейте сливочное и оливковое масло в толстостенной кастрюле на большом огне. Когда масло начнет шипеть, уменьшите огонь до среднего. Обжарьте панчетту в течение 2 ½ минут (так, чтобы растопился жир).
Добавьте лук, морковь и сельдерей. Готовьте, помешивая, около 10 минут (чтобы овощи чуть-чуть подрумянились).
Добавьте фарш и готовьте, часто помешивая деревянной ложкой, 8-10 минут. Слейте излишек жира, добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, 1 минуту.
Влейте вино, перемешайте и готовьте 6-7 минут, пока жидкость не выпарится.
Добавьте 1 стакан молока и готовьте, пока его объем не уменьшится вдвое (около 3 минут). Не обращайте внимания на то, что молоко покажется свернувшимся — соус будет однородным.
Добавьте тимьян, 6 стаканов бульона, помидоры, лавровый лист, 1 ½ ч. л. соли и ¼ ч. л. перца.
Доведите до кипения, уменьшите огонь. Готовьте соус под приоткрытой крышкой на очень малом огне в течение 3—3 ½ часов, периодически снимая жир с поверхности шумовкой. Если соус окажется густым, добавьте еще немного бульона (до 1 стакана). Вмешайте ¼ стакана молока. Посолите и поперчите по вкусу.
Если не используете соус Болоньезе сразу, охладите его и храните в герметичной емкости в холодильнике в течение 3 дней; или в морозильной камере — в течение 3 месяцев (размораживайте в холодильнике).

SakuraL777
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 31 май 2014, 21:32

Re: Соусы

Сообщение SakuraL777 »

спасибо
_______

вот здесь

Ответить

Вернуться в «Кулинарная энциклопедия "Кошелев Клуба"»